კვერცხების მოხარშვისას წყალში მარილის მარილი ძალიან დაგეხმარებათ. მარტივი სამეცნიერო თეორია ამ ფენომენის მიღმა არის ის, რომ მარილი დაიცავს კვერცხის ნაჭუჭს დუღილის დროს გატეხვისა და გაჟონვისგან. დოქტორი ლი კანგ-მინი, ჩონბუკის ეროვნული უნივერსიტეტის მოლეკულური ბიოლოგიის პროფესორი, იწვევს მკითხველს, შეისწავლონ და გაიგონ მეტი მეცნიერების შესახებ კულინარიაში თავის წიგნში სახელწოდებით “მე ყველაფერი მეცნიერების შესახებ სამზარეულოში ვისწავლე”.
„თუ კვერცხს მოხარშავთ ონკანის წყალში, სითხის კონცენტრაცია კვერცხის შიგნით და გარეთ განსხვავდება, რადგან წყალი კვერცხის ნაჭუჭში ოსმოსური წნევის გამო შევა“, – თქვა ექიმმა ლიმ. „კვერცხის მოცულობა გაიზრდება წყლის ტემპერატურის მატებასთან ერთად, რაც გამოიწვევს კვერცხის ნაჭუჭის დაშლას. დამატებითი სარგებლობისთვის კვერცხის ცილა მარილით იქნება შეზავებული.
დოქტორ ლის ახლად გამოქვეყნებული წიგნი არის მისი ლექციების კრებული „მოლეკულური კულინარიის“ გაკვეთილების შესახებ 2013 წლიდან. წიგნის სწრაფი შეხედვით ჩანს, რომ დოქტორი ლი ცდილობს დაამატოს მეცნიერული წვრილმანები სამზარეულოს შესახებ, რადგან კულინარია მოდაშია დღეს კორეაში. თუმცა, ფრთხილად განხილვის შემდეგ, წიგნი ივსება უფრო საინტერესო თემებით სამზარეულოს მექანიზმების შესახებ, რომლებიც იმსახურებენ რეალურ გამოყენებას სამზარეულოში.
რატომ ერწყმის ჯანჯაფილი კარგად თევზს? რატომ უნდა შევწვათ სხვადასხვა ბოსტნეული ცალკე? დოქტორი ლი ამუშავებს საერთო სამზარეულოს რჩევებს, რომლებიც უკვე ფართოდ არის ცნობილი, მაგრამ ნაკლებად ახსნილი, მეცნიერული განმარტებებით. დოქტორ ლის წიგნის წაკითხვის შემდეგ, მკითხველი მოტივირებული იქნება წინსაფარის ჩასაცმელად. დოქტორი ლი ასევე უზიარებს თავის გამოცდილებას სამზარეულოში მას შემდეგ, რაც მან მეუღლესთან ერთად ექვსი წლის წინ გახსნა რესტორანი “ბილბაო” ჯეონჯუში, ჩრდილოეთ ჯეოლას პროვინციაში.
“თუ ხორცის მარინირებისას დაამატებთ ანანასს და კივის, ბრომელინი და აქტინიდინი, რომლებიც ცილის დამშლელი ფერმენტებია, გამოიყოფა და ხორცს ატენიანებს. ჯანჯაფილის გამორჩეულ სუნს ტვინი უფრო ადრე აღიქვამს, ვიდრე ამინების მიერ წარმოქმნილი თევზის სუნი”, – თქვა მან. “სანელებლები არ აღმოფხვრის საკვების ინგრედიენტების სუნს და სამაგიეროდ, ისინი აკონტროლებენ ტვინის სენსორულ რეაქციებს. პრაქტიკულად რომ ვთქვათ, როცა ჭამთ, საკვები რეალურად აღიქმება ტვინთან დაკავშირებული სენსორების მეშვეობით.”
დოქტორ ლისთვის კულინარია მეცნიერებას აერთიანებს. კულინარიისადმი მისი ინტერესი გაიზარდა საფრანგეთში სწავლის დროს, როდესაც ის 26 წლის იყო. 10 წლის განმავლობაში ის საფრანგეთში უცხო კულინარიულ კულტურას ეხებოდა.
სახლიდან გავედი, როცა 20 წლის გავხდი. მარტო ცხოვრების შემდეგ, მივხვდი, რომ სიამოვნებას ვქმნიდი რაღაც ახლის შექმნისას,” – თქვა ექიმმა ლიმ. ”საფრანგეთში ყოფნისას ბევრი ადამიანი ვნახე, რომლებიც საჭმელად და საჭმელად ცხოვრობდნენ. საფრანგეთში ვიპოვე ბედნიერების ძიების გასაღები ჩემს ცხოვრებაში“.
დოქტორ ლის რესტორანში მხოლოდ ერთი მაგიდა აქვს და დღეში მხოლოდ სამ დაჯავშნას იღებს. მას არ შეუძლია მეტი საკვების მირთმევა, თუ მეტი ხალხი მოვა, რადგან ის მხოლოდ დაჯავშნილი ადამიანებისთვის ამზადებს საკვებს. ის შუადღისას ყიდულობს, ამზადებს და ემსახურება საჭმელს თავისი მომხმარებლებისთვის. მის რესტორანში გრძელვადიანი შენახვის საყინულე არ არის.
“როგორც თქვენ გააცხელებთ საკვების ინგრედიენტებს, მათი შემადგენლობა იცვლება ქიმიური და ფიზიკური რეაქციების გამო. ისინი გაცივების შემდეგ განსხვავებული გემო ექნებათ. მაგალითად, დიდი რაოდენობით სოუსის დამზადება და მაცივარში შენახვა ეწინააღმდეგება გემოს მეცნიერული თვალსაზრისით შენარჩუნების ძირითად პრინციპს”, – თქვა მან. ”ცხადია, მე არ ვსაუბრობ ამ საკითხებზე ჭამის დროს. არ არსებობს გარკვეული პასუხი, როდესაც საქმე ეხება გემოს. ძალიან ბევრი კრიტიკა სასადილო მაგიდაზე არ იქნება მისასალმებელი, რადგან ეს ხელს უშლის ხალისიან ტრაპეზს.”
